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Lenguado en salsa de cava

Un lenguado de aproximadamente 300 gramos, una taza de caldo de pescado, una copa de cava, una cucharada de harina, tres naranjas, 3 cucharadas de azúcar, sal, pimienta, pasas de Corinto, una cucharada de aceite de oliva extra virgen-
En una sartén, con una cucharada de aceite de oliva extra virgen, colocamos el lenguado ya salpimentado, y sellamos a fuego fuerte por las dos caras, un par de minutos por cada una, reservamos en un plato. En ese aceite con los jugos de la cocción, añadimos una cucharada de harina, y cocinamos bien para que el sabor de la harina no se note mas tarde. Añadimos el caldo de pescado a poquitos para obtener una salsa espesa, ya la iremos haciendo líquida más tarde, seguimos cocinando sin dejar de remover, añadimos el jugo de las tres naranjas, y rectificamos ahora de sal, añadimos en este momento el azúcar, las tres cucharas y seguimos cocinando, cuando empiece a aligerarse la salsa, añadimos la copa de cava y dejamos cocinar durante un par de minutos más. El tono del sabor debe ser un ligero dulzor y amargo, nunca ácido y salado.
Cuando la tengamos en el punto de textura deseada, metemos el lenguado y las pasas previamente hidratadas en un poco de agua, mi toque personal es ponerla en un dedo de whisky en el microondas durante un minuto a máxima potencia, retirando el exceso de whisky. Cocinamos un par de minutos nada más para que los sabores entre en el pescado.
Presentamos adornado con unas decoraciones de la piel de naranja, en este caso las he frito en unas cucharadas de aceite y tres cucharadas de azúcar, dejando un crujiente de corteza, muy rico en la boca, dando unas texturas y sabores especiales.

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