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Judiones blancos con Almejas y Gambón

Para cuatro personas hemos utilizados 250 gramos de judiones de la granja, servidos por la Despensa de San Lorenzo, 200 gramos de almeja grande sin llegar a ser la típica de Carril, una docena de gambón rojo, un fumet de pescado y marisco, una zanahoria, un tomate rallado, la ralladura de media cebolla, dos hojas de laurel y dos ajos.
Por un lado hemos preparado el fumet de pescado y marisco con las espinas de un pescado que tenia congeladas, en este caso eran de unas doradas, pero cualquier pescado vale, el rape por ejemplo, y las pieles y casi todas las cabezas del gambón, digo casi todas porque reserve una cabeza por plato a servir.
En una cazuela con agua coloqué los judiones ya hinchados de agua de la noche anterior, la ralladura de cebolla, la ralladura de un tomate, las dos hojas de laurel, y los dos ajos. Cubrir de agua y a cocer por espacio de una hora y media. A fuego medio siempre. Una vez que los judiones los tenemos cocidos, probándolos y que estén en su punto de cocción, añadimos el fumet de pescado y marisco, sacamos los dos ajos y las dos hojas de laurel, cocinamos por media hora más. Rectificamos en su caso de sal. Añadimos en este momento las colas del gambón y las almejas, cocinamos por espacio de 5 minutos hasta que las almejas se abran y servimos.
Adornamos con las cabezas del gambón colocándolas en cada uno de los platos de pie.

 

Adornamos con unos pimientos de maceta bien rojos.
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