calamar,  langostino,  Recetas,  verduras

Calamar relleno langostino y verdura

Para dos personas.
1 calamar grande 500 gramos
12 langostinos
2 huevos
50 gramos de guisantes
50 gramos de judía verde plana
50 gramos de habitas tiernas.
Una cuchara de AOVE
2 cucharadas de salsa de tomate
Una cucharadita de café de pimentón
1 cebolla
2 ajos
1 cucharada colmada de harina.
Fumé de pescado
Sal, pimienta, albahaca, perejil, nuez moscada
Elaboración:
Limpiamos el calamar dejando el cuerpo totalmente limpio y reservamos. Con las aletas y tentáculos, una vez limpios, los troceamos, salpimentamos y reservamos
Rallamos la cebolla y fileteamos los ajos, La pochamos en una sartén, cuando empiecen a blanquear añadimos el tomate, pimentón. Rehogamos. Añadimos la verdura, guisantes, judías y habitas, a las que les habremos dado un ligero hervor antes. Salpimentamos, añadiendo el perejil y la albahaca.
Añadimos los trozos los tentáculos y aletas, a fuego bajo, rehogamos ligeramente e introducimos los cuerpos de los langostinos. Apagamos el fuego. Con esa temperatura se terminarán de hacer al punto. Reservamos.
En una cazuela que la pondremos a la vez que hemos empezado a pochas la cebolla y el ajo, salteamos las cáscaras y cabezas de los langostinos en una cucharada de aceite, rehogados y añadimos medio litro de agua. A fuego medio 10 minutos, tendremos un fumé suficiente.
Pasamos el contenido de la sartén a uña colador. La poca grasa que escurra, la utilizaremos para empezar nuestra salsa. En esa misma sartén calentamos esa grasa, añadimos una cucharada sopera de harina y la cocinamos muy bien. Le vamos añadiendo el caldo de fumé hasta dejar la textura que necesitamos y la cantidad suficiente para todo el calamar. Con el medio litro que hicimos nos vendrá justa. Probamos y rectificamos de sal, pimienta y nuez moscada.
Hemos cocido los dos huevos.
Vamos a montar el calamar introduciendo con una cuchara sopera todo el preparado de verdura y marisco y dejado hueco para meter medio huevo entre cada cucharada. Cerramos por arriba el calamar una vez lleno con un par de palillos.
En la sartén donde tenemos la salsa ponemos el calamar en el centro, a fuego muy vivo, dos minutos por cada lado. Consejo, controlar la textura de la salsa, seguirá espesando.
Después de esos minutos, no más de 5 en total, metemos la sartén al horno, con el grill a 250 grados un par de minutos.
Sacamos y presentamos troceando el calamar en rodajas grandes, salseando por encima.
En los cortes está la gracia de la presentación. Tendremos todo el colorido del blanco y amarillo del huevo, los verdes de la verdura y los matices rosas y naranjas del marisco, así como los pardos y bronces de la salsa.
A disfrutar
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