• ajo,  bacalao,  Recetas,  refrito,  verduras

    Lomos de bacalao al horno con patatas, verduras con un sofrito de ajo y guindilla.


    Para dos personas medio bacalao fresco, mejor los dos lomos, 3 patatas y cebolla dulce, 2 pimientos verdes alargados, tipo italiano, 100 gramos de judía verde congelada, 100 gramos de guisantes congelados. 3 cucharadas de AOVE, sal, una guindilla, 3 dientes de ajo.
    Para su elaboración vamos a pochar la cebolla cortada en juliana, con un pellizco de sal a fuego flojo, la reservamos. Freímos en esa misma sartén los pimientos cortados a rodajas, reservamos. En un cazo hemos puesto agua a hervir con un pellizco de sal, cuando hierva el agua añadimos las dos verduras que nos quedan, los guisantes y las judías, el tiempo de un nuevo hervor y al agua fría, escurrimos y salteamos con una cucharada de AOVE, en la misma sartén que hemos cocinado la cebolla y los pimientos, reservamos.
    El horno lo tenemos caliente a 200º grados y hemos puesto las patatas cortadas por la mitad con unos cortes en el centro, salando y aceitando, hasta que las tengamos asadas y doradas por encima.
    En una cazuela de horno, una llanda, o una fuente de cristal que aguante el horno, colocamos toda la verdura pochada extiéndala en su base, colocamos los lomos de bacalao encima, salamos ligeramente los lomos y unas gotas de AOVE por encima. Ponemos en el horno a 200º entre 10 y 12 minutos nada más.
    Presentamos en una fuente con la verdura por cama, los lomos de bacalao encima al que le habremos puesto el refrito de unos ajos y una cayena, guindilla o pimienta roja.

    Pica los otros dientes de ajo en láminas, fríelos y agrega la guindilla en aros, riega el pescado y sirve.
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  • atascaburras,  bacalao,  huevos,  nueces,  patatas,  Recetas

    Atascaburras

    Para dos personas, 300 gramos de patatas, 200 de bacalao salado en migas, 3 huevos, 2 dl de AOVE, 5 nueces.
    Cocer las patatas con piel, lavadas, unos 30 minutos. Cocemos en la misma agua y a la vez los huevos, que retiraremos en su momento para no pasarlos de cocción. Reservamos el caldo de la cocción.
    El bacalao desalado, según los hábitos de las veinticuatro horas con dos cambios de agua, lo cocemos entre 5 y 10 minutos según sea de grande los trozos. Guardamos el caldo.
    En un Mortero grande, pero grande de verdad, picamos un ajo con una pizca de sal con el mazo, añadimos las patatas cocidas y peladas, vamos machacando hasta dejar un puré fino, añadimos la miga de pan a pocos, y seguimos con el mazo dándole.
    Añadimos el aceite a poquitos y seguimos con el mazo machacando. ¿Cuánto aceite? Nos lo irá pidiendo este puré, hasta que llegue el momento que veamos que no admite más.
    Para darle una textura fina, vamos añadiendo un poco del caldo del bacalao y, según la sal, añadimos el caldo de la cocción de las patatas, hasta que tengamos un puré a nuestro gusto.
    Añadimos el bacalao cocido y muy desmigado, lo mezclamos con ese puré.
    Añadimos ahora el huevo duro troceado y mezclamos.
    Decoramos por encima con trozos de huevo duro, un chorreón de aceite y una nueces al gusto.
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  • aceite ahumado,  ajo negro,  bacalao,  Recetas

    Hígado de bacalao ahumado sobre yogurt griego y ajo negro

    Esta tapa no es un diseño mío, es del Chef Gines Jose Nicolas Aguilar, del Restaurante Rincón de Pepe, pero que la he personalizado para hacerla quizá más asequible.
    Los ingredientes son fáciles de encontrar, un hígado de bacalao ahumado en conserva, lo podemos encontrar en cualquier supermercado de calidad, un yogurt griego, unos ajos negros, cada vez más fáciles de ver en los estantes, una brotes de lechugas variadas o flores comestibles, rosas, violetas, dan mucho juego y vistosidad, un buen aceite ahumado, luego diré como poder hacerlo con cualquier planta aromática. Una pizca de pimentón para decorar el plato.
    En unas tostadas de pan cortado muy fino, colocamos una cucharada de yogurt griego y lo extendemos, cortamos unas laminas del hígado de bacalao, decoramos con una par de flores y las laminas de ajos. Lo poco en este caso es mucho, unas gotas de ese aceite y colocamos esas tostadas sobre un plato blanco, en este caso al que le habremos puesto el pimentón espolvoreado.

    Para el aceite ahumado vamos a tener el mejor aceite de oliva virgen extra, AOVE, en un recipiente que podamos mantener bien cerrado, como el que utilizamos para mantener el café. Bien, tendremos unas ramas de Romero por ejemplo, nos vale cualquier tipo de planta aromática, tomillo, mejorana, incluso sarmientos, los quemamos con llama, que ardan y una vez que se paguen, esas brasas ya apagadas las metemos en el recipiente de cristal con el aceite, cerramos herméticamente, lo mantenemos por un tiempo no inferior a 10 ó 12 horas, filtramos con una estameña, un lienzo, fino y muy tupido, ya tenemos nuestro aceite ahumado. Lo mantenemos en una botella con tapón para que mantenga sus cualidades el máximo tiempo posible. A cada tipo de planta quemada tendremos un olor y sabor distinto, que nos valdrá para combinar para muchas comidas distintas.
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