Empanada de hojaldre, verduras, jamón y queso.

Ingredientes
2 masas de hojaldre cuadradas
1 berenjena
1 calabacín
1 cebolla dulce
3 lonchas de jamón cocido
3 lonchas de queso para sándwich
AOVE
Sal, pimienta
2 huevos
Vamos a trocear la verdura en Brunoise, es decir en trocitos pequeños, empezando por la cebolla, la que pondremos en la sartén con dos cucharadas de AOVE, una vez empiece a pochar, añadimos el calabacín y la berenjena, añadimos una pizca de sal para que sude la verdura y evapore el agua. Nos interesa que toda el agua se evapore, tardaremos unos 20 minutos a fuego medio.
Vamos sacando el hojaldre, que si lo teníamos en el frigorífico lo habremos sacado antes para tenerlo a temperatura ambiente.
Sobre la primera masa de hojaldre extenderemos esa capa de verdura ya pochadas en su totalidad, no debemos tener ni agua ni aceite, ya que empapará la masa y reblandecerá. Batiremos un huevo y se lo pondremos encima. Sobre esa capa de verdura vamos a colocar el jamón cocido y queso, previamente fileteados en juliana, es decir, en turas finas y alargadas, coloraremos distribuyendo uniformemente.
Colocaremos la segunda masa de hojaldre, con la precaución de ir doblando las esquinas y los lados para cerrarla herméticamente. Pincharemos con un tenedor la parte superior para evitar que reviente por el vapor que se va a desprender de su cocción. Pintaremos con un huevo batido toda la superficie.
Al formo precalentado a 180º, 25 minutos, podemos variar el tiempo según el tipo de masa, vamos viendo cuando esté dorada y crujiente y será ese el momento de sacarla.
Presentamos y a disfrutar. 

Taller de Cocina Con Sentido

Esta entrada de hoy en el blog es muy especial. Hemos preparado dos recetas. El típico Zarangollo murciano y además con una variante de Cieza con calabaza, la segunda receta es una tapa de pulpo con alcachofa.
Y estaréis pensando que estas recetas ya están en el blog. Y así es. Pero os voy a contar cómo y por qué las vuelvo a poner.
Hemos preparado estas recetas entre seis personas.
Vamos a ello. Para el Zarangollo, ha sido Patri quien ha traído los productos: tres calabacines muy hermosos. Seis huevos, dos manojos de cebolleta fresca, eran seis, y dos patatas medianas tirando a grandes. Aceite, AOVE, y sal ya había en el piso. Tranquilos, todo tiene su explicación, pero a su tiempo.
Yo he llevado una calabaza tipo cacahuete mediana, tres alcachofas pequeñas y un tentáculo, pata, de pulpo ya cocida y con su salsa, un par de limones.
Vamos con la elaboración.
Patri muy decidida dice que ella se encarga de los calabacines. Comenta que los lava antes de cortarlos en rodajas. Nos dice también que su costumbre es no quitarle la piel. Y como sabemos, no pasa nada por no quitarla, de hecho nos aportan vitaminas. Encarna le prepara una tabla de cortar mientras ella busca en los cajones un cuchillo de cocina mediano. Ella no lo ve, pero os digo que los hay de colores y eligió el azul.
Mientras, Pedro dice que él se atreve con las patatas. Se hace un hueco, busca otra tabla y un cuchillo pequeño y a pelar, pero dice que sería mejor un pelapatatas. Nos ponemos a mirar en los cajones mientras él toca en los cajones. Al final encuentra dos. Con uno es suficiente. Y se dedica a las patatas. Mientras es Carmen quien ataca a las cebolletas para cortarlas en juliana. Vaya nombre, se lo explico y una cosa más que aprendemos. Los fuegos se van a poner en marcha.
Suscita la primera controversia. Sartén o cacerola. Y les comento que es indiferente para pochar la verdura. Si solo se utiliza agua es válida cualquiera de las dos y, por seguridad y comodidad, Patricia decide que la cacerola le irá mejor. Los fuegos en esa cocina son mixtos, de gas y eléctricos. Patri busca un encendedor eléctrico en uno de los cajones y tarda en encontrarlo. Otro grupo lo había cambiado. En este piso tipo de la ONCE se dan varios talleres de cocina con distintos niveles. El aceite, AOVE, es lo primero que busca Patri para añadirlo en la cacerola, con su prudencia pregunta que cuánto le pone. Y yo le digo que a su gusto, que como lo haga siempre. Me fijo y pone, con mucha habilidad, como dos cucharadas de aceite. Es suficiente. El calabacín soltará su agua. Lo pone a fuego medio. El interruptor está preparado en números y al girarlo se nota como un clic en cada número.
Cómo notaréis, sigo asombrándome de lo que veo y siento. Ya tiene cortados los tres calabacines en rodajas. Y a la cacerola con una pizca de sal, la cantidad que le coge entre tres dedos. Esperanza, siempre al quite, busca una tapa para la cacerola y a esperar su tiempo. Mientras, Pedro terminando de pelar las patatas. Como las ha lavado antes en el agua, algún trozo de piel se queda en ellas. Carmen se lo dice. Comento que como ya están bien lavadas no importa. De hecho cuando las hacemos asadas en el horno nos la comemos con esa piel crujiente tan rica. Las trocea con habilidad como si fueran para una tortilla. Nunca la ha hecho. Salvo en el microondas. Será nuestro siguiente reto. Una tortilla española de toda la vida. Y Carmen, terminando su Juliana ya. La deja toda cortada en plato a la espera de hacerla protagonista en el fuego. Todo se andará. Pero es el turno de la sartén y las patatas. Pedro se busca sus mañas para encender el fuego eléctrico. Intenta recordar cuál y en qué orden estaban los interruptores. Esperanza le confirma lo que él ya intuía. El tercero por la izquierda. Los dos primeros son los del horno. Una sartén pequeña y el aceite. Es un pequeño problema con las cantidades a echar de una botella directa es difícil medir cantidades. Hay o debe haber dosificadores. Los buscaremos. Dos cucharadas aproximadamente. Las patatas a la sartén y a esperar 15 minutos moviéndolas.
Él tiene un reloj muy especial. Es para invidentes, se levanta el cristal, pero eso no lo hace tan especial sino que es un Seiko. De esos que la maquinaria es japonesa y no falsa. Está muy orgulloso y con razón. Lo programa para ese tiempo. Pero se oye la voz de Rocío que dice que ya ha puesto la alarma en el reloj del frigorífico con los 15 minutos. ¡Qué despierta es Rocío!, una niña con unos ojos para comérselos de bonitos y vivos que los tiene. Cuida de su hermano de meses mientras su mamá, Patri, está con los calabacines peleándose.
Es la hora de la calabaza. Les cuento un poco de la historia de esta modalidad. Y de la curiosidad de su forma de cacahuete grande. La tocan y se sorprenden de la forma, el peso y la piel. Patri dice que no la pela, que ya lo intentó una vez y que casi se corta. No me extraña, sabéis que esta calabaza tiene la piel muy dura, y si no se tiene algo de destreza es fácil que el cuchillo se nos vaya. Pero como es una valiente le digo que le enseño una técnica de coger el cuchillo cebollero: lo inclinamos para cortar hacia afuera y con la mano izquierda sujetamos muy bien la calabaza, los nudillos son los que medirán la distancia de corte exterior podrá pelarla con éxito. Y lo consigue, ¡Bravo por Patri!
Su niño llora, parece que tiene hambre, y con ese amor que solo una madre sabe le da el pecho.
Pedro se anima con la calabaza ahora y dice que él la corta en tiras para cocinarla. Pues nada, al tajo, con una maña bastante aceptable, se lanza a trocearla y eso que el asiento, (parte plana que toca la tabla para que no se mueva), que le da al partirla por la mitad no es el mejor. Hay que decir que la calabaza por dentro es parte hueca, por lo que al partirla por la mitad y ponerla boca abajo cuesta un poco pero sale airoso del trabajo.
La sartén con las patatas van terminándose, el tiempo marcado se acerca, le ha dado vueltas con mimo, colocando la rasera por encima para saber dónde y cuántas están en la sartén, algo que a mí me asombra, normal. Hay que dejar unas pocas fuera en un plato para después preparar la variante del zarangollo ciezano. Se cumplió el tiempo de las patatas, las va añadiendo a la cacerola que Patri ha tenido con mimo cocinando, deja en un plato el resto, algún trocito se salió de la sartén, pero al terminar repasa con la mano alrededor con cuidado del calor del fuego y comprueba el resultado, un trocito estaba fuera.
En ese fuego pone esa misma sartén a la que le añade dos cucharadas más de aceite, esa medida ya la tiene por la mano. Toca la cebolleta fresca que nos cortó Carmen, la pone, le añade esa pizca de sal como le puso a las patatas, y busca la tapa para cubrir la sartén de nuevo. Mide la intensidad del fuego para que se pochen lentamente.
Parecería ahora que estábamos parados. Los fuegos en marcha con los calabacines, con las patatas cocinándose, en el otro la cebolleta igual.
Toca otra sorpresa.
Las alcachofas para la famosa tapa de pulpo con alcancil, vamos la alcachofa que se llama así indistintamente. Un valiente y es Pedro quien de nuevo se anima. El dice que les corta el rabo y que después las pela con el cuchillo hasta que las hojas están blandas. Perfecto, es una forma más de cortarlas. Pero aquí si les propongo que las alcachofas las pingamos en un bol con agua y el zumo de un limón, para que no se pongan feas, se oxiden. Vale también un buen puñado de perejil, pero en este caso es el limón el que va al bol con el agua. Carmen dice que ella les deja el rabo a las alcachofas. Por supuesto que es válido también. “Pero cada maestrillo tiene su librillo” y en este caso fue Pedro quien inició la aventura. Las pela, las colca en ese bol, Esperanza busca una cacerola y a… hervir el agua. Las echa después de pasarlas con el agua de limón añadiendo un poco de esa agua a la cacerola. La pregunta de siempre que se cocina ¿Cuánto tiempo? La respuesta es fácil, sobre los 10 minutos desde que empiece a hervir el agua. Y según el tamaño de las mismas. Otra cosa que nos cuenta Pedro es el sonido. Sí, hay que prestar atención a los sonidos que hacen los alimentos en la sartén, cacerola o cualquier objeto que tengamos en el fuego, nos dice qué ocurre y cómo van cocinándose. Otra de las cosas que yo aprendo. Creo que al final voy a ser yo quien aprenda de ellos.
Repasamos rápidamente.
En la cacerola tenemos casi terminada las patatas y los calabacines a falta de ponerle la cebolla que ya la tenemos terminándose en la sartén.
En la otra cacerola cociéndose las alcachofas. La calabaza troceada a la espera de que la cebolleta deje libre esa sartén.
Una cosa nueva más. El pulpo para la tapa llevará un aceite de canónigos. Les cuento cómo lo vamos hacer, en un vaso de batir colocamos un puñado de canónigos, Es Patri quien se lleva la mano al Tupper y saca un puñado dejando la mitad para la presentación, los pone en ese vaso y añade como 3 dedos de aceite. Y vuelta con el problema de las mediciones, podemos hacerlo de otra forma. Llenamos un vaso pequeño de aceite y esa sería la medida para hacerlo. Pero en este caso sus ojos somos nosotros, le sugerimos que un poquito más de lo que ella ha puesto. La batidora en su sitio la consigue a la primera. Busca el enchufe con la batidora ya dentro del vaso. Toda precaución es poca. Sujeta el vaso con su mano izquierda y leña a la batidora. ¿Cuánto tiempo? ¡Pues eso digo yo! que el que crea que habrá hecho un puré muy liquido con el aceite y los canónigos. Sube y baja hasta que crea que está. Lo vamos a cola, solo queremos ese aceite con el sabor del canónigo, y perfecto en un vaso ha colocado el colador que encontró en el segundo cajón y con una cuchara sopera que le acerco presiona en el colador hasta que le ha sacado todo el jugo a ese mejunje batido.
Mientras Pedro pone en el microondas el Tupper con el pulpo que ya traje cocido. Esa será otra clase especial sobre el pulpo y sus formas de cocinarlo. Dos minutos a máxima potencia y listo, vuelta a medir el tiempo. En este caso el micro avisa.
Todos queremos probar el sabor especial de ese aceite con canónigos, hasta Rocío se atreve. Una cuchara a la que le pongo un poquitín de ese aceite y una pizca del jugo del pulpo. Me gustaría que hubierais visto la expresión de su cara. Aquí sí que no hay mentiras, les gusta y mucho.
Tenemos terminada la cebolleta, a la que Pedro le ha dado vueltas con cariño y paciencia, en la cocina no hay prisa y si mucho amor. A la cacerola con casi la totalidad de ella, el mismo proceso, tocándola con la parte plana de la rasera sabe dónde y cuánta hay en la sartén para reservar un poco. Ahora es cuando le añadimos la calabaza ya troceada, una cucharada más de aceite, AOVE, y a pochar de nuevo, la calabaza se hará enseguida, está cortada en trozos muy finos.
Ya casi tenemos los tres platos terminados, Zarangollo murciano al que Patri le va a poner los huevos que quiera, y decide que como somos 6 en total le pondrá 5 huevos. Pues muy bien, los casca con habilidad en un plato uno a uno para asegurarse que no tendrá cáscaras dentro de la cacerola y adentro. Solo le queda remover y romper esos huevos y con el calor que ya tiene la cacerola se terminarán de cuajar, Probamos de sal y acertamos no añadiendo más. Está en su punto.
Añadimos as patatas a la sartén donde teníamos la cebolleta y la calabaza y terminado ese plato con un huevo roto por encima removiendo un poco. La cantidad es pequeña pero suficiente para notar su sabor distinto. Se me ha olvidado llevar unas ñoras para colocarlas en la tapa del zarangollo ciezano, pero en ese momento Carmen, removiendo entero el frigo para reordenarlo, descubre una bolsa con dos ñoras. La alegría es completa. Probaremos la tapa completa. Patri toma una, la desmenuza en un plato para que no tenga pepitas, añade unos trocitos a la sartén donde se está terminado la tapa y se sumará ese sabor al que ya tenía.
Vamos a emplatar y presentar los tres platos.

De la cacerola con el Zarangollo, retiramos una buena cucharada que colocamos en un plato redondo. Al lado colocamos otra porción del zarangollo ciezano al que Rocío le pone un trocito de ñora como peineta encima, queda muy propia y bonita.
Y para la tapa del pulpo colocamos las alcachofas ya cocidas y cortadas por mitad en un plato redondo amplio. Ponemos un trocito de pulpo encima de cada alcachofa y salseamos con los jugos del pulpo y el aceite de canónigos Queda precioso.
Foto de familia, todos juntos con nuestras recetas emplatadas para confirmar que podemos hacer lo que nos dé la gana.
Cada uno se lleva en su Tupper lo que ha sobrado de las recetas y poder disfrutarlas con su familia.

Llega María Dolores a pasar revista en ese momento, si llega cinco minutos antes prueba las tapas. Nos hace una entrevista que graba en su móvil para pasarla a todo el grupo de Cocina Con Sentido y disfrutar todos de lo que hemos hecho hoy.

Zarangollo Murciano

Plato muy típico de Murcia, y más en las fiestas de primavera.
Vamos con la receta, que consta de cuatro ingredientes básicos, el huevo, el calabacín, la patata y la cebolla.
El resto, aceite de oliva, AOVE, sal, y mucho cariño.
Cantidades, pues para dos personas, dos patatas medianas, dos calabacines medianos, una cebolla grande dulce, cuatro huevos, dos cucharadas de AOVE, y una pizca de sal.
Yo esta receta la preparo como si fuera para hacer una tortilla de patatas. Es decir, en una sartén cada una de los tres ingredientes que hay que cocinar.
Para ello, vamos con el calabacín, lo limpiamos de la piel con un pelapatatas quitándole a tirar la piel, dejando sitios sin quitar, reservamos esas tiras para la decoración final. Troceamos en rodajas y cocinamos en una sartén con menos de una cucharada de AOVE, a fuego muy flojo. El calabacín soltará toda su agua, por lo que el tiempo será más de una hora.
Seguimos con la cebolla, a la que pocharemos en una sartén a parte, cortándola en juliana y al igual que el calabacín, a fuego muy flojo y la misma cantidad de AOVE, la terminaremos en media hora.
Y las patatas, peladas y cortadas en rodajas como para la tortilla de siempre, cocinamos como siempre, a fuego medio y con una pizca de sal.
Cuando tengamos las patatas cocinadas y las cebollas las juntamos en la misma sartén para que los sabores se unifiquen, el calabacín tardará un poco más en terminarse, tiene que evaporarse casi toda el agua. En ese momento uniremos los tres ingredientes, al calabacín las patatas y la cebolla. Cocinamos por cinco minutos, rectificamos de sal.
Es el momento de los huevos, los cascamos y los dejamos encima que se vayan cocinando la clara, cuando estén casi cuajados rompemos las yemas ligeramente.
Presentamos en un plato adornándolo con unas tiras de la piel de calabacín por encima.
Hay una cosa importante, este plato mejoro mucho de un día para otro, por lo que se puede servir como tapa del día anterior.

Una exquisitez.

Tapa Raviolis de Calabacín con hongos y langostinos

Cuando se piensa en Raviolis lo primero que te llega a la cabeza es pasta italiana, bueno pues como dice el Dr. Google, significa plegado del italiano “Raviolo” de envolver a otra cosa
Se me ocurrió envolver en unas tiras de calabacín unos hongos con marisco y salió esta maravilla.
1 calabacines, 3 langostinos frescos, pueden ser congelados pero crudos. 6 champiñones., un ajo. Una nuez de mantequilla, un vaso de leche, 4 cucharadas de AOVE. Sal, pimienta, nuez moscada y dos cucharadas de caldo de pescado. Si, ya sé que es muy poco, pero lo podéis tener de días anteriores en un cubito de hielo, y descongelarlo en el momento.
Preparamos la bechamel derritiendo la mantequilla y mezclando la harina hasta obtener una pasta homogénea. Incorporamos la leche y removemos sin parar hasta que espese. Salpimentamos y añadimos nuez moscada al gusto.
Cortamos los champiñones en trozos muy pequeños, y en una sartén con una cuchara de AOVE, colocamos el diente de ajo, sin la simiente, picado muy finamente, y añadimos el champiñón, y el caldo de pescado o marisco, salteamos y reducimos, cuando estén terminados, le ponemos las colas de los langostinos, salteamos ligeramente, añadimos ahora una cucharada de la bechamel, y reservamos.
Cortamos el calabacín en tiras muy finas, a ver, yo lo he hecho a cuchillo, pero con una mandolina nos saldrán lo más finas que podamos, quedaran mucho mejor, pero no pasa nada si lo intentáis a cuchillo.
Las tiras las colocamos en forma de cruz, colocamos en el centro una pequeña cantidad del salteados de champiñones, con su jugo y un langostino encima, cerrados las tiras sobre ellas. Cerrado la cruz. En una sartén con 2 cucharadas de AOVE, freímos por ambos lados a fuego fuerte, 5 minutos. Y reservamos.
Terminamos con estos extraños Raviolis, en el horno al grill, o salamandra, 3 minutos.
Presentamos en un plato blanco, con una cucharada de bechamel por encima y espolvoreamos orégano por encima, bien calientes.

Verduras y huevos al horno

Para dos personas una berenjenas jaspeada de la calidad Gandía, 3 pimientos verdes tirando ya a rojos, una buena cebolla dulce, tipo Figueras, un calabacín mediano, 4 huevos, dos cucharadas de AOVE, sal negra.
Como las verduras tienen distintos tiempos de asado, en una bandeja de horno, hemos asado los pimientos. Una hora a 180º, con unas gotas de AOVE, una vez atemperados los hemos despepitado y quitado la piel, reservamos.
En otra bandeja, hemos cortado las Berenjenas en rodajas gruesas como de un dedo, las hemos puesto en la bandeja de horno, junto con la cebolla que igualmente habremos cortado en rodajas. Una cucharada de AOVE por encima y al horno, tiempo, 20 minutos a 150º.
En otra bandeja de horno, pondremos el calabacín cortado a tiras finas a lo largo, con un buen cuchillo, o con una mandolina lo podremos hacer perfectamente. 10 minutos a 150º.
Una vez que tenemos todo asado, colocamos en la bandeja donde tenemos reservados los pimientos, el resto de las verduras, calabacín, cebolla, berenjena y le cascamos 4 huevos fresco encima. Al horno esa bandeja, 150º y tiempo hasta que observemos que los huevos cuajan las claras con las yemas en su punto.
Presentamos en una bandeja de cristal redonda y ahora le ponernos una sal negra en mi caso, o un sal gorda, en escamas, Maldon, etc. Necesitamos que el crujiente de la sal nos de ese toque en la boca que contraste con el dulce de las verduras y el huevo.

 

Que aproveche!!!

Calabacín con queso y caviar

Para dos personas hemos utilizado dos calabacines, dos cucharadas soperas de queso tipo Philadelfia, un poco de queso curado de oveja, 1 tarro de 120 gr. de caviar MUJJÓL SHIKRÁN, y como acompañamiento he rebozado en harina y huevos unos filetes de pescado blanco salpimentados, fletan en este caso.
Para la preparación hemos cortado a lo largo los dos calabacines, y los hemos metido en el microondas a máxima potencia, 700W durante 12 minutos, conseguimos que se cuezan en tu propia textura. Hemos sacado su carne, reservado la piel, enfriada y la hemos troceado en cuadraditos, a los que hemos añadido, el queso cremoso, el queso curado de oveja también cortado en cuadraditos, añadimos el caviar, removemos con cuidado para no romper ni el queso ni el calabacín,  
Presentamos en la propia piel del calabacín, acompañado de este pescado rebozado.
Las texturas del calabacín cocido casi blando, el queso curado más duro, la cremosidad del queso, y los crujientes del caviar hacen que en boca estimulen los sentidos al máximo, y en cuando a los sabores hay que probarlo, dulce y salado exquisito.

Hortalizas o Verduras a la plancha

Para 2 personas, un calabacín, una berenjena, un pimiento verde, uno rojo, una cebolla dulce.
En una plancha una vez calentada a unos 180º y unas gotas de aceite de oliva virgen extra al principio, vamos colocando las hortalizas o verduras, según los tiempos de cocción y según su tamaño, empezaremos por el calabacín, la cebolla, el pimiento verde, el rojo y por último la berenjena, que añadiremos algo mas de aceite en este momento.
Ese seria su orden aproximado, aunque por la temperatura tan viva de la plancha, nos dará los tiempo nuestra propia experiencia a verlas hacer.
Presentamos en una fuente añadiendo una pizca de sal gorda.
Consejo: podemos añadir, unos champiñones fresco, espárragos trigueros y hasta unas hojas de lechuga.
Truco, la sal hemos visto que la colocamos ujna vez terminada, la experiencia nos dice que así su sabor la realza.