Judiones con gamba blanca del Mar Menor

Ingredientes para cuatro personas:

700 gramos de judiones de la granja
400 gramos de gamba blanca del Mar Menor
2 cucharas de tomate frito
½ cebolla
1 ajo
2 guindillas
Una cucharada de aceite AOVE
Sal y pimienta

Elaboración:
Limpiamos las gambas y reservamos
Con las cabezas vamos a preparar un  fumet de marisco al que añadiremos una pastilla de caldo pescado, media cebolla rayada, un ajo picado y dos cucharadas de tomate frito. Una vez hecho este sofrito añadimos agua, medio litro. Cocinaremos por 10 minutos. Hasta que de un hervor. Trituramos ese caldo a velocidad media, y colaremos por un chino fino.

Los judiones si los compramos ya cocidos, que los hay de muy buena calidad, los añadimos a ese fumet. Si los compramos secos, los tendremos a remojo durante las 24 horas anteriores cambiando el agua a las 12 horas.

Añadimos los judiones al fumet, en el primer caso con 15 minutos de cocción tendrán suficiente, en el segundo sobre los 45 minutos a 1 hora de cocción, probaremos de dureza y nos dará el punto.

Las gambas ya peladas las vamos a saltear con una cucharada de aceite pequeña, salpimentándolas y añadiendo en el último momento un par de guindilla cayena pequeñas. Cocinamos por un par de minutos y reservamos fuera del fuego en la sartén.

Cuando los judiones estén en su pinto añadimos las gambas salteadas a ese fumet colado. Cocinamos por 5 minutos para que todos los sabores se integren. Probamos y rectificamos de sal en su caso.

Servimos en plato hondo.

A disfrutar

Ensalada templada con gamba roja y aguacate

Para dos personas:
50 gramos de rúcula fresca
50 escarola rizada
50 gramos de canónigos frescos.
50 gramos de achicoria
12 gambas rojas frescas
1 aguacate
15 gramos de anacardos fritos
Sal, AOVE.
Y la ralladura de la piel de un limón
Preparación
Las gambas, salpimentadas y peladas, las cocinamos en una sartén, con una cucharada de AOVE, dos minutos por cada lado, y reservamos.
El aguacate le quitamos la piel, lo troceamos en láminas no demasiado finas.
Haremos un aliño con aceite, la ralladura de la piel de limón y una pizca de sal y emulsionamos.
Vamos con la presentación, en un plato colocamos la base con las diferentes lechugas, los anacardos machados, añadimos un chorreón de aceite, el aguacate fileteado, las colas de las gambas. (Mantened el orden) Aliñamos y listo.

A disfrutar.

Ensalada templada de pulpo y gamba roja

Para dos personas:
50 gramos de rúcula fresca
50 gramos de canónigos frescos.
12 gambas rojas frescas
1 pata de pulpo cocido
1/2 aguacate
1/4 mango
Pimentón rojo picante
Sal, AOVE.
Preparación
Las gambas las haremos en una sartén, plancha a fuego fuerte con una capa de sal gorda debajo, dos minutos por cada lado, y reservamos.
El pulpo lo podemos comprar ya cocido, lo vende en los mercados o bien lo compramos crudo y lo cocemos nosotros en las condiciones ya habituales. Lo presentaremos templado al igual que las gambas.
El aguacate le quitamos la piel, lo troceamos en láminas no demasiado finas. El mando haremos lo mismo, lo fileteamos en porciones de ración.
Las gambas, una vez templadas, las pelamos. Haremos un aliño con aceite, el pimentón picante, ojo, muy poca cantidad, menos de una cucharilla e café, y una pizca de sal y emulsionamos.
Vamos con la presentación, en un plato colocamos la base con las verduras, añadimos el mango, el aguacate, el pulpo templado y las colas de las gambas. Aliñamos con el aceite de pimentón y listo.

A disfrutar

Ensalada de arroz

En el mundo pueden existir tantas ensaladas como imaginación tengamos, las combinaciones de productos son casi infinitas. Pero todas tienen un denominador común. Son frescas, muy digestivas, equilibradas y perfectas para una comida sana. Solo una cosa es importante, la combinación de los sabores.
Para esta ensalada para 4 personas
Ingredientes:
200 gramos de arroz tipo bomba
4 tomates Kumato
3 huevos para la tortilla
100 gramos de gamba blanca pelada cruda
Un bote de aceitunas con anchoas.
20 gramos de pasas sultanas
Unas hojas de albahaca fresca
100 gramos de queso fresco de cabra, con poca sal
4 champiñones medianos.
AOVE, sal, pimienta
Hervimos el arroz de la siguiente manera. En una cacerola colocamos el arroz y la doble cantidad en volumen de agua. Todo en frio. Una pizca de sal. 5 minutos a fuego muy fuerte y 13 a fuego mínimo. La sorpresa es que al pasar ese tiempo el agua se ha consumido por completo, el arroz está suelto y en su punto. Removemos y reservamos.
En una sartén con una cucharada de AOVE, saltemos las gambas salpimentadas con una copita de vino moscatel, reducimos y separamos 4 que reservaremos con su jugo para una tapa que acompañará al plato. Con el resto, vamos a hacer una tortilla muy planita, para lo que no batiremos las claras separadas de las yemas como hemos hecho en otras ocasiones para las tortillas esponjosas. Dejamos enfriar y troceamos en cuadraditos.
Troceamos los tomates en cuartos, es un tomate pequeño por lo que su tamaño es justo para ser un bocado perfecto.
En un bol grande añadimos el arroz, las aceitunas que habremos partido en trozos pequeños, las pasas, el tomate, la tortilla. Removemos para unificar.
Presentamos en un plato al que le pondremos un molde cuadrado o redondo al gusto, presionando ligeramente para que se mantenga firme. Añadimos unos hilos de AOVE por encima y las hojas de albahaca recién cortadas.
En una esquina de plato, colocamos una loncha de queso sobre unas hojas de albahaca. Y en el otro extremo pondremos un sombrero del champiñón asado sobre una sartén y dentro una gamba que teníamos frita con su jugo.

¡A disfrutar!

Pimientos rellenos de gambas y calamar

Ingredientes para dos personas
2 pimientos rojos pequeños
100 gramos de gambas
100 gramos de calamar troceado
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen AOVE
Queso Parmesano o similar, rallado
Sal y pimienta
Preparación:
En una bandeja de horno vamos a colocar los dos pimientos, limpios de pepitas a los que habremos quitado la parte superior, con unas gotas de AOVE y una pizca de sal, al horno durante 20 minutos a 150grados.
Vamos a pelar las gambas y con las cabezas haremos un ligero fumet. Reservamos.
Por otro lado haremos una bechamel, aquí tenéis la receta: «Vamos hacer una bechamel con un poquito de mantequilla, unos 100 gramos, que colocaremos en un cazo a fuego flojo, tendremos cortada, o casi rallada una cebolleta tierna, que pocharemos con esa mantequilla, cuando este casi transparente, añadiremos la harina, 3 cucharadas soperas, cocinaremos por un tiempo suficiente para que la harina se haga. Vamos añadiendo la leche, casi un litro nos hará falta, y sin dejar de remover la varilla, cocinamos por un tiempo de 20 minutos, añadiendo la leche a poquitos hasta conseguir una masa densa, rectificamos de sal, pimienta y yo le pongo una pizca de nuez moscada. Esta receta es en general, para esta comida disminuir cantidades en proporción.»
Cuando la tengamos a mitad de cocción le añadimos las gambas ya peladas y los dados de calamar troceados. Le vamos añadiendo a poquitos, el fumet, hasta conseguir una crema ligera. Cocinamos unos 10 minutos más.
Sacamos los pimientos del horno, los rellenamos con esta bechamel y con el queso rallado por encima.
Al horno nuevamente, durante 10 minutos gratinando.
Presentamos al gusto.

Calamares rellenos de gambas

 
Ingredientes:
8 calamares medianos
250 gramos de gambas frescas pequeñas o congeladas
Salsa de tomate
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 cucharada de perejil fresco picado
1 cucharada de harina de trigo
1 hoja de laurel
1 pimienta de cayena
1 vaso de caldo de pescado
1 vaso de vino blanco, puedes utilizar un vino oloroso, dulce, o el que más te
Aceite de oliva AOVE
Sal
Vamos a preparar los calamares quitándoles la piel, limpiando sus tripas, dándoles la vuelta si es necesario, y separando las aletas y tentáculos.
Reservamos los calamares, el cuerpo. Las aletas y tentáculos, los cortamos finamente.
Las gambas si son congeladas, las tendremos un tiempo fuera de la nevera para su descongelación perfecta. La mitad de ellas, las troceamos junto con los tentáculos y aletas. Reservamos.

Vamos a la preparación del relleno:
En una sartén mediana, con dos cucharadas de AOVE, aceite de oliva virgen, y a fuego medio, sofreímos el ajo picado, la cebolla cortada en brunoise, en trocitos cuadrados, y la guindilla cayena; una vez pochada agregamos las aletas, los tentáculos, la mitad de las gambas troceadas y el vaso de vino blanco. Sofreímos añadiendo la salsa de tomate, una cuchara sopera. Reservamos todo ello, escurriendo todos los jugos que dejaremos en la sartén.
A esos jugos añadimos una cucharada de harina y la cocinamos, una hoja de laurel, el caldo de pescado, salpimentamos al gusto, dejamos una salsa ligeramente espesa.
Mientras, hemos rellenado los calamares con el preparado que teníamos reservado. Colocando un palillo en la parte de la abertura para que no salga nada.
 
Introducimos los calamares en la salsa y cocinamos por 5 minutos a fuego fuerte por cada lado. Añadimos el resto de las gambas, espolvoreamos por encima la cuchara de perejil picado y listo.
Vamos a presentar en una fuente quitándoles los palillos y adornando con una rama de perejil.
  
Trucos
Si usas gambas congeladas, descongélalas con tiempo para que pierdan su agua, se cocinaran mucho.

Si no tienes caldo de pescado casero tengo una costumbre que es una pastilla de caldo de pescado migarla en una cacerola ya caliente y cuando empieza a tostarse añadir el agua. Tendremos un caldo rápido y con un toque más intenso. Ojos con las cantidades de pastilla no nos salga salado.

Revuelto de espárragos trigueros y gamba roja

Para dos personas, 4 huevos de gallina, un manojo de espárragos, unos 20, 20 colas de gambas roja, sal, aceite de oliva virgen extra, una copita de brandy, pimienta y una ramita de perejil.
En una cacerola con una pizca de sal, ponemos a calentar agua hasta hervir. El manojo de espárragos, los lavaremos bien, y con los dedos vamos cortando desde la punta hasta el tallo trozos hasta que nos cueste partirlos, en ese momento no cortaremos mas, los pondremos en el agua hasta que den un hervor, y los retiraremos del fuego escurriéndolos y metiéndolos en agua helada, y volvemos a escurrir y reservamos.
En una sartén pequeña, muy caliente, ponemos una cuchara de aceite, y añadimos las colas de gambas salpimentadas, y la copita de brandy, flambearemos, y reservamos. Si no has dejado algo de sus jugos los aprovecharemos en los huevos.
En una sartén ya caliente con 6 cucharadas de aceite, añadiremos en su caso, los jugos de las gambas, los espárragos cocidos, y salteamos ligeramente, rompemos los cuatro huevos encima, y removemos con una cucharada de madera hasta dejar la textura de revuelto a nuestro gusto. Los hay casi infinitos, muy pasados, muy poco hechos,

Presentamos en un palto, en este caso negro con un molde redondo, y colocando las gambas encima, adornamos con una ramita de perejil.

Fifeuá clásica con un ajinegroli

Hoy solo demostrarnos que la fideuá puede tener un ajinegroli. mas negro cada vez. Secreto?, hoy lo he hecho con 6 ajos negros, y creo que por mas ajos que le pongamos no llegará nunca a ser negro verdaderamente. pero una cosa importante. No se magnifica el sabor del ajo por mas que le pongamos. Y su sabor es muy curioso como ya dije.

Arroz con gambas y ajinegroli

Preparamos una arroz meloso con gambas, algo que ya lo hemos hecho en varias ocasiones, dejándole un punto más entero.
Acompañamos con un ajinegroli, que lo haremos de la siguiente forma, RECETA: fileteamos 3 ajos negros, que colocamos en un vaso para batidora, una pizca de sal, unas gotas de vinagre, 4 ó 5, un huevo entero, clara y yema, y medio vaso de aceite de oliva extra virgen, batimos con el brazo mecánico sin mover desde el principio hasta que consigamos una textura deseada, añadiendo en su caso más aceite, que conseguiremos espesar dicho ajinegroli,
Sabor del ajo negro: nada que ver con el ajo tradicional, distinto, olor más potente al principio, pero más suave al final, de sabor delicado, dulzón, tonos finales a regaliz, textura de blanda, delicada, que hasta podría comerse entero.

Tapa de gambas al cava

En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sofreímos un par de ajos, una cucharada de tomate frito, y una cucharilla de pimentón dulce. Con cuidado que el pimentón no se queme, añadimos las colas de las gambas ya peladas, y salpimentadas, cocinamos ligeramente a fuego fuerte, añadiendo en ese momentos un vasito de cava brut, , reservamos.
Hemos preparado un alioli muy ligero, con medio ajo picado, un huevo, una gota de cava, sal y aceite de oliva virgen, batimos sin mover y añadimos aceite hasta dejar la textura deseada.
Presentamos en una rebanada de pan tostado ligeramente para que la miga del pan no esté muy hecha, colocando el alioli y encima las colas de las gambas escurridas, adornado con un poco de perejil fresco picado.