Crema de guisantes y puerro

Guisantes y tirabeques. Dos legumbres tan parecidas que pocas veces las sabemos diferenciar. Una redonda y alargada, la otra plana y chata. A unos hay que pelarlos y descubrir su apreciable fruto, al otro nos vale con quitarles las puntas y cocinar troceados.

Importante para poder hacer cualquier receta es saber el peso en cada caso, con los guisantes necesitaremos una media del doble de guisante para conseguir la mitad en peso de su fruto. En los tirabeques es suficiente calcular su peso por persona de 200 gramos.

Ingredientes para dos personas

  • 400 gr de tirabeques o 800 de guisantes
  • ½ litro de caldo de verduras
  • 2 puerros grande
  • ½ cebolla tierna
  • Un manojo de cebollino tierno
  • Un manojo de perejil
  • 6 lonchas de jamón serrano
  • Aceite
  • Pimienta
  • Sal

PREPARACIÓN:

Desgranamos los guisantes y reservamos. De las vainas reservamos alguna y las fileteamos en juliana muy fina. Troceamos el puerro una vez limpio de tierra, reservamos, troceamos la cebolleta en juliana, da igual el corte, se deshará en la cocción.

Salteamos el puerro y la cebolleta, una vez bien pochada añadimos el perejil y el cebollino troceado, cocinamos por un minuto para que se integren los sabores.

En un cazo con el caldo de verduras ya preparado y muy caliente, añadimos los guisantes, el puerro, la cebolleta, el perejil, el cebollino y esas tiras en juliana de las vainas de los guisantes, esperamos que den un hervor, 1 minuto, y enfriamos en agua helada. Reservamos ese caldo de la cocción

Vamos a preparar la crema en el mismo cazo en el que hemos cocido las verduras, trituramos, rectificamos de sal y pimienta.

En el horno a 200º colocaremos en una bandeja de horno las lonchas de jamón y las dejaremos en crujiente, 5 minutos. Dejamos enfriar.

Presentamos la crema en un plato hondo y adornamos con un poquito de AOVE,  las tiras de las vainas y el crujiente de jamón dando volumen a esta presentación.

A disfrutar

Ensalada de melón, aguacate, gambas y jamón

Ingredientes (para 2 personas):

200 gramos de melón, dos rodajas
Un aguacate
Dos lonchas de jamón serrano
150 gramos de gamba blanca pelada
4 palitos de surimi
2 cucharadas soperas de hueva de mújol
Unas hojas de lechuga hojas de roble
Unas hojas de canónigos
Un vasito de cerveza
AOVE
Sal y pimienta.
Limaduras de la piel de un limón verde.

Salteamos las gambas salpimentadas en una cucharilla de café de AOVE, y añadimos el vasito de cervezas, un par de minutos, retiramos del fuego. Y las dejamos en la sartén hasta emplatar.
Cortamos el melón, el aguacate y los palitos de surimi en dados.

Preparamos una vinagreta con dos cucharadas soperas de AOVE, sal rosa, y las limaduras del limón verde. Emulsionamos.

Emplatamos con una proforma cuadrada, colocamos el melón, el aguacate, los trozos de surimi y el jamón. Añadimos las gambas que las tendremos templadas y una cuchara de huevas de mújol.

Adornamos con unas hojas de lechuga de distintos tipos.
Aliñamos con esta emulsión de vinagreta de limón.
A disfrutar.

Empanada de hojaldre, verduras, jamón y queso.

Ingredientes
2 masas de hojaldre cuadradas
1 berenjena
1 calabacín
1 cebolla dulce
3 lonchas de jamón cocido
3 lonchas de queso para sándwich
AOVE
Sal, pimienta
2 huevos
Vamos a trocear la verdura en Brunoise, es decir en trocitos pequeños, empezando por la cebolla, la que pondremos en la sartén con dos cucharadas de AOVE, una vez empiece a pochar, añadimos el calabacín y la berenjena, añadimos una pizca de sal para que sude la verdura y evapore el agua. Nos interesa que toda el agua se evapore, tardaremos unos 20 minutos a fuego medio.
Vamos sacando el hojaldre, que si lo teníamos en el frigorífico lo habremos sacado antes para tenerlo a temperatura ambiente.
Sobre la primera masa de hojaldre extenderemos esa capa de verdura ya pochadas en su totalidad, no debemos tener ni agua ni aceite, ya que empapará la masa y reblandecerá. Batiremos un huevo y se lo pondremos encima. Sobre esa capa de verdura vamos a colocar el jamón cocido y queso, previamente fileteados en juliana, es decir, en turas finas y alargadas, coloraremos distribuyendo uniformemente.
Colocaremos la segunda masa de hojaldre, con la precaución de ir doblando las esquinas y los lados para cerrarla herméticamente. Pincharemos con un tenedor la parte superior para evitar que reviente por el vapor que se va a desprender de su cocción. Pintaremos con un huevo batido toda la superficie.
Al formo precalentado a 180º, 25 minutos, podemos variar el tiempo según el tipo de masa, vamos viendo cuando esté dorada y crujiente y será ese el momento de sacarla.
Presentamos y a disfrutar. 

Palmeras de hojaldre de jamón con tomate

INGREDIENTES
1 lámina de hojaldre rectangular de aprox. 20 cms. de lado (no congelado)
1 huevo
Lonchas de jamón
Dos tomates tipo Kumato rallados
Aove
Preparación:
Rallamos los dos tomates y le escurrimos el agua, la podemos reservar siempre, tiene unas cualidades magníficas para otras ocasiones.
Desenrollamos la lámina de hojaldre, le añadimos el tomate rallado por encima dejando una capa fina. Le ponemos una cucharada sopera de Aove por encima, poca cantidad para que en el horno no se fría.
Le vamos colocando las lonchas de jamón serrano por encima, hasta cubrir toda la masa.
Vamos a enrollar de izquierda a derecha hasta llegar al centro. Y de derecha a izquierda igualmente. Lo haremos con mucho cuidado, el hojaldre se estira con mucha facilidad. (Ver foto)
Cortamos, con ayuda de un cuchillo afilado, en porciones de aproximadamente 2 centímetros, nos quedaran en forma de palmera, las vamos colocando en una llanda de horno, a la que le habremos puesto un papel vegetal, dejando un espacio suficiente entre las palmeras, van a crecer el doble del tamaño. Les pondremos, para que tengan un brillo perfecto, huevo batido por encima con la ayuda de un pincel.
Horneamos 15 minutos a 200º.

Presentamos y a disfrutar

Tapa de gazpachos manchegos

Poco que explicar con esta tapa. Estamos haciendo el típico gazpacho manchego, aquí os dejo la receta, y se me ha ocurrido hacer la tapa de esta grandiosa comida manchega, ¡se nota que me encantan!
Justo en el momento de terminar de sofreír la pasta, hemos sacado unos trozos, le hemos puesto un trocito de pimiento rojo encima, unas mollas de pollo, unos trocitos de jamón y corona un trozo de champiñón. Hemos pinchado todo un una varilla de madera y a disfrutar de todos los sabores de la tapa de gazpachos manchegos.
Original a más no poder. Nadie, hasta hoy, la ha hecho.
¡A disfrutar!

Judías pintas con jamón (Habichuelas, Alubia)

Ingredientes:
400gr judías pintas
1 cebolla dulce
1 dientes de ajo
150gr jamón serrano
1 hoja de laurel
1 pizca de sal
100gr de tomate frito
3 cucharadas de aceite de oliva
1 pastilla de caldo de verduras
Preparación:
Picamos la cebolla y los ajos en brunoise tras pelarlos. Ponemos una olla al fuego. Incorporamos el aceite de oliva y las verduras anteriores picadas.  Removemos de vez en cuando para que no se peguen. Es importante que se pochen bien. Agregamos el tomate frito, las carnes en trocitos, el laurel, la pastilla de caldo desmenuzada, las judías pintas, a las que el día anterior las pondremos en agua, un mínimo de 12 horas y cubrimos con agua
Cocinamos a fuego lento unas dos horas. Controlamos el agua y revisaremos que estén blandas. Rectificaremos de sal en su caso. El caldo debe quedar espeso, como una crema muy liquida, señal que las habichuelas han dado su sabor como buena legumbre.
El tiempo total de cocción no será menos de 2 horas y media.
Presentamos y a servir. Podemos acompañarlas con unas guindillas en vinagre. Muy convenientes para la digestión

Arroz con garbanzos y jamón. “Empedrao”

Este arroz es una receta de mi abuela Josefa, madre de mi mamá. Y es un homenaje a ella, por supuesto.
Los ingredientes para 4 personas son: 350 gr de arroz, 150 gr de garbanzos, 100 gramos de una punta de jamón, 2 tomates, pimentón dulce, agua, sal, aceite de oliva, perejil
Elaboración de la receta. Ponemos los garbanzos a remojo el día anterior. Los cocemos en agua, sal y perejil. En una cazuela plana sofreímos el tomate, el pimentón y la punta de jamón que habremos troceado, con un poco de aceite. Añadimos este sofrito a la cazuela donde están cocinándose los garbanzos. Cuando le falten unos 15 minutos para estar en su punto, añadimos el arroz, y seguimos cocinando a fuego muy lento hasta dejar un arroz meloso que se terminará de hacer con el propio calor, dejar reposar 5 minutos y servir.

Mi amadísima abuela Josefa le llamaba un buen “Empedrao”, seguro que era un recurso de unos garbanzos que le habían sobrado de algún cocido. Peo esa es otra historia.

Alcachofas con salsa Española

Esta comida es nutritiva y muy sencilla.
Para dos personas hemos utilizado:
3 alcachofas bien hermosas,
1 zanahoria, media cebolla,
1 puerro, dos cucharadas de harina,
2  huevos,
1 vaso de cerveza o vino blanco,
1 vaso grande de caldo de verduras,
100 gramos de jamón serrano curado,
sal, pimienta, y unas ramitas de perejil.
Hemos cocido las alcachofas en agua abundante con unas ramitas de perejil fresco o en su defecto el zumo de un limón, las hemos limpiado de las hojas exteriores y cortadas por la mitad. Rápidamente al agua para que no se oxiden, de 15 a 20 minutos según su tamaño, reservamos y que se atemperen.
Preparamos la salsa española salteando la cebolla cortada en Juliana, la zanahoria, y el puerro, añadimos la harina, una cucharada y cocinamos bien para que la harina se cocine rehogándola, añadimos el vino blanco o la cerveza, al gusto, que hierva para evaporar el alcohol. Añadimos el caldo removiendo a fuego medio. Rectificamos de sal y trituramos, colamos y reservamos.
Enharinamos las medias alcachofas y las pasamos por huevo. Hasta ahora no les henos puesto nada. Las freímos a fuego medio hasta dorar, las reservamos en un plato con papel absorbente.
En una cazuela suficiente grande ponemos la salsa y las alcachofas a las que les agregamos unos taquitos de jamón, cocinamos por 5 minutos a fuego medio.
Servimos las alcachofas con la salsa y los taquitos de jamón por encima. Decoramos con unas ramitas de perejil.

Gazpachos Manchegos

Quizá sea la comida típica y tópica de los manchegos. Nada define mejor nuestra comida y como tal, podemos encontrar cientos de recetas y todas ellas perfectas. Definirán claramente estos gazpachos de esa ciudad, pueblo o región.
¿Que son los gazpachos? Una comida de recursos de los pastores de La Mancha. Que partiendo de la harina, sal, agua y aceite que llevaban en el zurrón podían obtener de la naturaleza el resto de los ingredientes. El palomo, la perdiz o el conejo.
Para mí hay dos partes esenciales en esta comida. Por una parte la torta. Una masa de harina, agua templada y un pellizco de sal que amasada y estirada se cocía en las ascuas de los sarmientos sin llama, ni humo. Colocando en tandas tantas tortas como quisieran hacer, cubriéndolas con más ascuas una encima de otras. El punto de cocción lo tenían casi por la mano. Pero para no liarnos en la receta, diré que a 200 grados sobre los 20 minutos en un horno convencional.  Y para 4 personas 450 de harina y vaso grande, 250cc, de agua templada y una cucharada de sal sopera rasa. Amasando sin miedo y estirando hasta dejar una oblea de menos de un centímetro de espesor y al horno.
Para el resto de ingredientes vamos a utilizar medio pollo, si es perdiz, palomo mejor, medio conejo. Si no hay o no nos gusta no pasa nada. Lo sustituimos por un buen taco de jamón. Esas puntas que a veces nos sobran. Medio kilo de setas, sino hay setas, champiñones. 3 cucharadas de tomate casero ya frito, una cucharada de pimentón murciano dulce, sin ahumar. 4 cucharadas de AOVE, Agua. Una cazuela. Y una sartén suficiente. 
Vamos a trocear el pollo y el resto de las aves y conejo. Salpimentamos. Y sofreímos ligeramente. Sobre los 10 minutos a fuego fuerte. Queremos sellar por fuera. Todo esto a la cazuela. Cubrimos de agua y a cocinar no menos de una hora, añadiendo en su caso, más agua.
Cuando la carne de las aves y conejo en su caso, la tengamos bien cocida, la sacaremos, dejamos atemperar y las desmigamos. Con el cuidado de no dejar ningún hueso. A mí no me gustan “las tajas con hueso”.
Vamos con el sofrito. En la sartén donde los terminemos, ponemos dos cucharadas de AOVE, el tomate frito, dos ajos, que luego retiraremos y una cucharada del pimentón. Rehogamos. Añadimos las setas, champiñones, troceados y cocinamos hasta que el agua de los hongos se evapore, le ponemos entonces el jamón troceado, removemos para que los sabores se aúnen. Añadimos ahora toda la carne desmigada. Seguimos removiendo. Ahora colocamos la torta troceada y dejamos que esa torta absorba los jugos y sabores del sofrito. Antes de que se empiece a dorar más, añadimos el caldo. El fuego a tope. Muy fuerte mientras añadimos el caldo. Tenemos que mojar rápidamente la torta. ¿Cuánto caldo? Pregunta del millón. El justo para que se queden a nuestro gusto. Los hay que prefieren melosos, secos, caldosos. Así que con caldo caliente al lado iremos añadiendo a gusto. Hay que tener dos cosas claras. Una vez que el caldo está en la sartén, el fuego al mínimo y la segunda es que la torta estará en 10 minutos y que los últimos es cuanto más caldo absorbe. No dejar de mover los gazpachos si es posible con cuchara de madera.
Dejar reposar unos 10 minutos fuera del fuego. Que se “asienten” y a disfrutar de ellos. 

Tortilla cuadrada de patatas con crujiente de jamón

Es solo una nueva forma de presentar la típica tortilla de patatas. En este caso para 4 personas hemos puesto sobre los 600 gramos de patatas, 3 unidades bien hermosas, 8 huevos, un pimiento pequeño verde y uno rojo, 4 lonchas de un buen jamón serrano, 4 cucharadas de AOVE, sal y un molde cuadrado de acero inox.
Pelamos y cortamos las patatas, las freímos, pochamos, en una sartén con el AOVE necesario, sobre 4 cucharadas, a fuego lento y tapadas, con una pizca de sal.
Por otro lado en una bandeja de horno y unas gotas de AOVE asamos los dos pimientos, a 150 grados, una hora. Dejamos enfriar un poco y les quitamos la piel y las pepitas, reservamos esos jugos deliciosos que tienen. Reservamos.
En un bol , separamos las claras de las yemas y las batimos casi a punto de nieve, con una pizca de sal, la justa siempre, pecar de defecto es mejor que por exceso. Una vez que las tengamos en ese punto añadimos las yemas y las rompemos, mezclamos ligeramente, sin batir.
Ya tenemos las patatas pochadas y rotas con una cuchara de madera, en ese punto de fritas y cocidas en su aceite. Mezclamos los pimientos que tenemos reservados y cortados en tiras con los dedos. Cocinamos y ahora colocamos todo en el bol donde tenemos los huevos batidos, mezclamos bien.
En una sartén pequeña bien caliente, del tamaño de freír solo un huevo. Añadimos una cucharada de AOVE, colocamos el molde cuadrado, dentro con una cucharada rellenamos hasta cubrir con lo que tenemos en el bol. Vamos a hacer cuatro tortillas, por lo que la medida del cuadrado en la justa. Bajamos el fuego a la mitad, para que se vaya cuajando lentamente. Hemos sellado bien la cara de abajo. Ahora le damos la vuelta con un plato pequeño, es fácil, dejamos escurrir el molde nuevamente en la sartén a la que habremos añadido una cuchara de AOVE y nuevamente muy caliente para sellar la otra cara, volvemos a bajar el fuego, ahora con un par de minutos es suficiente. Sacamos el molde de la sartén y lo colocamos en un plato, dejamos enfriar un poco y desmoldamos con un cuchillo, una espátula. Ahora viene lo más complicado. Cuando la tortilla la tengamos templada, en la misma sartén muy caliente tomamos con los dedos la tortilla y vamos sellando cada una de las cuatro caras que nos faltan. Menos de 30 segundos por cada cara, dejaremos perfecta una tortilla exquisita cuadrada.
Ahora vamos a rizar el rizo. Con un cuchillo cebollero y muy afilado la partimos por la mitad en horizontal. Hasta casi partirla en dos, digo casi. Ahí meteremos unas lonchas de jamón serrano al que antes habremos horneado dejándolo en crujiente.

Es una obra de arte, laboriosa, pero sencilla y muy espectacular de presentación por lo original. No os digo de sabor, que es una delicia. Variantes todas las que vuestra imaginación salgan. Cebolla, verduras, carnes, pescados, etc. Solo es una idea de presentación