• cava,  lenguado,  Recetas

    Lenguado en salsa de cava

    Un lenguado de aproximadamente 300 gramos, una taza de caldo de pescado, una copa de cava, una cucharada de harina, tres naranjas, 3 cucharadas de azúcar, sal, pimienta, pasas de Corinto, una cucharada de aceite de oliva extra virgen-
    En una sartén, con una cucharada de aceite de oliva extra virgen, colocamos el lenguado ya salpimentado, y sellamos a fuego fuerte por las dos caras, un par de minutos por cada una, reservamos en un plato. En ese aceite con los jugos de la cocción, añadimos una cucharada de harina, y cocinamos bien para que el sabor de la harina no se note mas tarde. Añadimos el caldo de pescado a poquitos para obtener una salsa espesa, ya la iremos haciendo líquida más tarde, seguimos cocinando sin dejar de remover, añadimos el jugo de las tres naranjas, y rectificamos ahora de sal, añadimos en este momento el azúcar, las tres cucharas y seguimos cocinando, cuando empiece a aligerarse la salsa, añadimos la copa de cava y dejamos cocinar durante un par de minutos más. El tono del sabor debe ser un ligero dulzor y amargo, nunca ácido y salado.
    Cuando la tengamos en el punto de textura deseada, metemos el lenguado y las pasas previamente hidratadas en un poco de agua, mi toque personal es ponerla en un dedo de whisky en el microondas durante un minuto a máxima potencia, retirando el exceso de whisky. Cocinamos un par de minutos nada más para que los sabores entre en el pescado.
    Presentamos adornado con unas decoraciones de la piel de naranja, en este caso las he frito en unas cucharadas de aceite y tres cucharadas de azúcar, dejando un crujiente de corteza, muy rico en la boca, dando unas texturas y sabores especiales.

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  • cava,  fletán,  lenguado,  limón,  merluza,  Recetas

    Lomos de pescado en salsa de limón al cava

    Dos lomos de pescado blanco, un vaso de fume de pescado, el zumo de un limón, dos cucharadas de miel de romero, una cucharada de harina, sal, pimienta, aceite de oliva extra virgen. Como acompañamiento, unas pasas sultanas hidratadas en vino blanco, una colas de gamba roja en tempura de tinta de sepia, una piel de limón.
    En una sartén sellamos por ambos lados los trozos de pescado una vez salpimentados, en una cucharada de aceite de oliva virgen extra, reservamos.
    En ese aceite con los jugos que ha dejado el pescados añadimos una cucharada de harina que cocinamos bien, añadiendo el vaso de cava, el zumo del limón, y el vaso de fume a poquitos para encontrar la textura deseada, cocinamos y rectificamos de sal en su caso, añadiendo la final las pasas sultanas, todo esto no se tarda más de 6 minutos.
    En una bandeja de cristal de horno colocamos los trozos de pescado y añadimos toda la salsa, metemos en el horno a 190º 5 minutos. Y presentamos en un plato blanco, acompañando de las gambas fritas en tempura negra, ramita de perejil y una flor de limón con su piel.

    Receta tempura negra: en dos cucharada de harina, añadimos medio vaso de cerveza, y la tinta de calamar de dos bolsas, batimos bien. Añadimos las colas de gamba roja salpimentadas, y en aceite de oliva extra virgen muy caliente las cocinamos un par de minutos, reservamos en un plato con papel absorbente.

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  • lenguado,  naranja,  Recetas

    Lomos de lenguado con salsa de naranja

    Sellamos los lomos del lenguado en una sartén salpimentándolos, y reservamos, en esa sartén añadimos una cucharada de harina de maíz y freímos, añadimos un caldo de pescado y el zumo de unas naranjas hasta obtener una salsa ligera, rectificamos de sal, y añadimos al gusto unas ralladuras de nuez moscada, reducimos hasta obtener la salsa deseada, en una fuente de horno colocamos los lomos de lenguado, añadimos la salsa y horneamos 5 minutos a 150º,
    Presentamos con unos hilos de pimiento de piquillo, unos crujientes de piel de naranja, y hojas de menta.
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