Tortilla cuadrada de patatas con crujiente de jamón

Es solo una nueva forma de presentar la típica tortilla de patatas. En este caso para 4 personas hemos puesto sobre los 600 gramos de patatas, 3 unidades bien hermosas, 8 huevos, un pimiento pequeño verde y uno rojo, 4 lonchas de un buen jamón serrano, 4 cucharadas de AOVE, sal y un molde cuadrado de acero inox.
Pelamos y cortamos las patatas, las freímos, pochamos, en una sartén con el AOVE necesario, sobre 4 cucharadas, a fuego lento y tapadas, con una pizca de sal.
Por otro lado en una bandeja de horno y unas gotas de AOVE asamos los dos pimientos, a 150 grados, una hora. Dejamos enfriar un poco y les quitamos la piel y las pepitas, reservamos esos jugos deliciosos que tienen. Reservamos.
En un bol , separamos las claras de las yemas y las batimos casi a punto de nieve, con una pizca de sal, la justa siempre, pecar de defecto es mejor que por exceso. Una vez que las tengamos en ese punto añadimos las yemas y las rompemos, mezclamos ligeramente, sin batir.
Ya tenemos las patatas pochadas y rotas con una cuchara de madera, en ese punto de fritas y cocidas en su aceite. Mezclamos los pimientos que tenemos reservados y cortados en tiras con los dedos. Cocinamos y ahora colocamos todo en el bol donde tenemos los huevos batidos, mezclamos bien.
En una sartén pequeña bien caliente, del tamaño de freír solo un huevo. Añadimos una cucharada de AOVE, colocamos el molde cuadrado, dentro con una cucharada rellenamos hasta cubrir con lo que tenemos en el bol. Vamos a hacer cuatro tortillas, por lo que la medida del cuadrado en la justa. Bajamos el fuego a la mitad, para que se vaya cuajando lentamente. Hemos sellado bien la cara de abajo. Ahora le damos la vuelta con un plato pequeño, es fácil, dejamos escurrir el molde nuevamente en la sartén a la que habremos añadido una cuchara de AOVE y nuevamente muy caliente para sellar la otra cara, volvemos a bajar el fuego, ahora con un par de minutos es suficiente. Sacamos el molde de la sartén y lo colocamos en un plato, dejamos enfriar un poco y desmoldamos con un cuchillo, una espátula. Ahora viene lo más complicado. Cuando la tortilla la tengamos templada, en la misma sartén muy caliente tomamos con los dedos la tortilla y vamos sellando cada una de las cuatro caras que nos faltan. Menos de 30 segundos por cada cara, dejaremos perfecta una tortilla exquisita cuadrada.
Ahora vamos a rizar el rizo. Con un cuchillo cebollero y muy afilado la partimos por la mitad en horizontal. Hasta casi partirla en dos, digo casi. Ahí meteremos unas lonchas de jamón serrano al que antes habremos horneado dejándolo en crujiente.

Es una obra de arte, laboriosa, pero sencilla y muy espectacular de presentación por lo original. No os digo de sabor, que es una delicia. Variantes todas las que vuestra imaginación salgan. Cebolla, verduras, carnes, pescados, etc. Solo es una idea de presentación

Tortilla de setas y hongos

Las setas y hongos que hemos encontrado para esta tortilla, aunque lo parezca, no son tan difíciles de encontrar, bien, envasadas, o bien en sitios algo especializados las podéis encontrar. Pero en la temporada otoñal, que es la mejor para las setas y hongos podéis encontrar una gran variedad de ella. Un consejo, desistir de las cultivadas si podéis encontrar de las frescas o envasadas.
La Girola o seta de ostra, la Nameko, del sombrero naranja, Shiitake, o hongo del árbol, una delicia. La seta del arroz y la seta de cardo. Tan manchega.
En una sartén con una sola cucharada de aove, salteamos todas las setas, una pizca de sal, y le añadimos el cuajo de 6 huevos. Cocinamos y le damos la vuelta a la tortilla. Cuajamos al gusto y servimos adornando con cada una de las setas y hongos. Una hoja de perejil.
Es un bocado muy delicado, suave en boca, encontrareis los sabores de la tierra, de la humedad, del campo, alguna de ellas son tan delicadas que su casi gelatina resbalaran por el paladar. Disfrutar de este manjar.

Y otra cosa, estas setas y hongos, tal cual, a la plancha, bien lavados y secados antes, una pizca de sal, y una gota de AOVE, es una delicia que desde hace muchos años me enseñó mi padre en aquellos días de caza.

Arroz Tres delicias refrescante

Para dos personas, 200 gramos de arroz normal, 150 gramos de gambas peladas pequeñas, 100 gramos de guisantes, 100 gramos de zanahoria, 50 gramos de pasas, dos huevos, sal, azúcar, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y una cuchara de soja, no es imprescindible. Sandia en dados muy fría para decorar, unas hojas de hierbabuena.
Cocemos en una cazuela, el arroz en abundante agua junto con las pasas, y una pizca de sal, sobre los 15 minutos, es preferible dejar el arroz ligeramente duro. Enfriar bajo el agua fría y escurrir, reservamos.
En un cazo cocemos los guisantes y la zanahoria previamente limpia, y troceada en cuadrados pequeños. Corte brunoise. No más de 10 minutos, enfriamos en agua helada y reservamos.
Batimos los huevos con una pizca de sal y una cucharada sopera de azúcar, hay que darle ese punto dulzón chino a esta comida. Nuestra intención es hacer una tortilla francesa lo más grande y fina posible, por lo que utilizaremos una sartén a su medida. Cortamos en tiras y reservamos.
En una sartén donde vamos a poner todos los ingredientes, en dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ponemos las gambas y las salteamos. Ponemos en este momento el arroz y las verduras, cocinamos ligeramente, unos 5 minutos, dando la vuelta a todo. Es el momento de añadir la soja, pero ya he dicho que no es imprescindible. Rectificaremo0s de sal en su caso.
Reservamos en una fuente para colocar en el frigorífico y enfriar.

Presentamos en un plato, adornamos con unos dados de sandia bien fría y una hojas de menta o hierbabuena.

Tortilla de Guisantes

Para dos personas, hemos utilizado 4 huevos de gallina, 150 gramos de guisantes frescos, una cebolla dulce mediana, sal, aceite de oliva virgen extra, y para la decoración una loncha de jamón serrano.
Cortamos la cebolla en Juliana, y la pochamos en una sartén con una cucharada de aceite y una pizca de sal hasta que la tengamos transparente. Reservamos.
En una cazuela cocemos los guisantes en abundante agua hirviendo, durante 3 minutos. Los sacamos y enfriamos en agua helada. Reservamos.
En un bol separamos las claras de la yemas del huevo y las batimos casi a punto de nieve, entonces les ponemos las yemas y batimos ligeramente hasta mezclar. Este es un procedimiento que siempre utilizo para las tortillas, conseguimos que salgan mas esponjosas, es más trabajo, pero merece la pena
En una sartén bien caliente, ponemos dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, añadimos la cebolla pochada, los guisantes y salteamos 1 minuto. Añadimos los huevos batidos, y cocinamos hasta hacer una tortilla redonda, dándole la vuelta y dejan al gusto.

Decoramos y presentamos con unas lonchas de jamón serrano.

Tortilla de Canónigos con piñones y pasas

Para 2 personas he puesto unos 200 gramos de Canónigos frescos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, los he cocinado durante 1 minuto a fuego intenso y he reservado.
He tostado ligeramente unos piñones crudos y he hidratado unas pasas de Corinto, de las que no llevan pepitas, en una cucharada de brandy en el microondas.
En un bol he batido las claras de 4 huevos casi a punto de nieve con una pizca de sal. Añadiendo en ese momento las yemas y he vuelto a batir ligeramente, hasta romper las yemas en las claras.
Añadimos al bol los canónigos, las pasas y los piñones, removemos.
En la sartén muy caliente y dos cucharadas de aceite casi humeante, vertemos el contenido del bol, bajamos el fuego a medio, cocinamos la tortilla a nuestro gusto. Damos la vuelta y la doramos.
Presentamos con unas hojas de canónigos y unos piñones.

Es una verdura muy rica en vitamina A y C, y esta ración es casi suficiente para el aporte diario de estas vitaminas. Su sabor cuando es fresca, da un toque a dulce y ligero toque a nuez, picante al fondo.

Tortilla de habitas tiernas con crujiente de jamón

Para dos personas, 200 gramos de habitas tiernas, frescas y de la mejor tierra de la huerta albaceteña, Valdeganga. Ecológicas al ciento, 4 huevos, una pizca de sal, unas hojas de hierbabuena fresca, unas lonchas de jamón serrano.
En una cacerola con agua ya hirviendo y una pizca de sal introducimos las habas unas vez peladas de la vaina y las envoltura., cocemos hasta el siguiente hervor y retiramos del fuego y reservamos.
En un bol batimos a punto de nieve las claras de 4 huevos, una pizca de sal, añadiendo las yemas al final, que batiremos muy ligeramente.
Picamos 4 hojas de hierbabuena finamente, reservamos
En el bol que tenemos los huevos batidos, añadimos las habas, las hojas de hierbabuena, removemos.
En una sartén muy caliente con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, añadimos el contenido de bol, cocinamos a fuego lento para cuajar la tortilla, por una lado, y le damos la vuelta dejándola a nuestro gusto, el mío es poco hecha.

Presentamos en un plato con un crujiente de jamón que lo habremos hecho en el horno en el grill y unas hojas de hierbabuena.

Tortilla de patatas fritas de bolsa, más claro no lo puedo decir.

En una sartén muy caliente añadimos una cucharada sopera de aceite, y calentamos al máximo, casi humeante.
En un bol, batimos las claras de 4 huevos, casi a punto de nieve, añadimos las yemas y batimos hasta mezclar, metemos una bolsa de 100 gramos de patatas fritas de bolsa de la mejor calidad en el bol, pero sin chafarlas ni espizcarlas, removemos con una cuchara para que se impregnen del batidos de huevos.
Añadimos el contenido del bol a la sartén, movemos ligeramente la sartén, y no esperamos más de 30 segundos, para que casi no se cuaje el huevo, y le damos la vuelta con un plato. Añadimos una nueva cucharada de aceite de oliva a la sartén y calentamos al máximo, introducimos por el lado que no se ha cocinado la tortilla, esperamos otros 30 segundos y sacamos a un plato de presentación.
El porqué de tan poco tiempo se para que el huevo solo se cuaje ligeramente, y las patatas tan crujientes no pierdan su textura y no se ablanden.
Obviamente no hemos hablado de sal, las patatas ya lo son suficientemente.
Y ahora una mención como no podía ser menos a dos personas, una a Ferrán Adrià, autor por extensión de esta receta. Y la otra, quizá más importante para nosotros por llevar muchos más años haciendo esta especial tortilla, a Pili, una buena amiga.

Tortilla de harina con ajos tiernos

En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, doramos 5 ajos tiernos, unas vez limpios y troceados, a fuego muy flojo. Añadimos 3 cucharadas soperas de harina de trigo, cocinamos muy bien la harina.
Añadimos agua en abundancia hasta dejar una textura ligera, y seguimos cocinando a fuego flojo, removiendo sin parar al principio para que no queden grumos. Seguimos hasta que la tortilla vuelva a dar el aceite, no hay prisa en hacerla tardara ,mas de media hora en darlo. Doramos  al gusto y presentamos. En este caso con unos ajos tiernos floreados.